в домашних условиях

» Ножи ручной работы » Геометрия японских ножей с односторнней заточкой

Геометрия японских ножей с односторнней заточкой

Категория: Ножи ручной работы — Метки: Автор: @ 5:17 пп14.02.2011

Геометрия японских ножей

Традиционные японские ножи
Своей высокой эффективностью традиционные японские ножи с односторонней заточкой обязаны особой геометрии. На рисунке показан профиль как у ножей типа деба (deba), янаги (yanagi), юсуба (usuba). Обратная сторона лезвия имеет вогнутый профиль — урасуки (urasuki). Применение такого профиля имеет двойной эффект. Во-первых, продукты при нарезке не прилипают к ножу, а сразу отделяются. Во-вторых – такая конструкция амортизирует при нажатии, смягчая давление на режущую кромку (kissaki). Тем самым увеличивается срок службы ножа.

Камни для заточки

Для заточки японских ножей нужно использовать водные камни разной зернистости. Зернистость определяется количеством ячеек сетки на квадратный дюйм при просеивании абразива. Для затачивания оптимальным вариантом будут камни с зернистостью 700, 1000, 3000. Если приходится восстанавливать «убитый» нож, то нужно использовать более крупнозернистые камни. Перед использованием камень нужно погрузить в воду на 15 минут. Крупнозернистые чуть меньше, мелкозернистые – дольше. Из камня должны перестать выходить пузырьки воздуха, значит он готов к заточке ножа.

Заточка ножа
При заточке ножа самое главное – выдерживать постоянный угол. Этот угол должен выдерживаться также при переходе на камни меньшей зернистости.

Во время заточки ножа на поверхности камня всегда должна быть вода. Вместе с абразивом она образует суспензию, которая обеспечивает хорошую чистоту обработки поверхности.
За один проход по бруску желательно полностью протянуть лезвие, это обеспечит более ровную заточку ножа. При этом нож к бруску должен идти под углом.
Затачивать одну сторону нужно до тех пор, пока на обратной стороне лезвия не появится небольшой заусенец.
Для удаления заусенца (uraoshi) нужно перевернуть нож другой стороной, положить всей плоскостью на камень и двигая вперед удалить заусенец.

Для тестирования геометрии японских односторонников я изготовил вот такой нож.

1 комментарий »

  • […] режущая кромка достаточно мощная. Балансировка у японского ножа смещена ближе к кончику, это снижает нагрузку […]

    Уведомление by Поварской нож | Мастерская — 07.05.2013 @ 3:41 пп

RSS feed for comments on this post. TrackBack URL

Leave a comment

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.